Abbiamo scelto femmine di razza fassona piemontese da allevamenti specifici con un'età compresa tra i 30 e i 36 mesi. In questo periodo il bovino ha il giusto equilibrio tra massa magra e massa grassa per permettere le frollature lunghe. 

La frollatura è un processo chimico/fisico di stagionatura dopo la rigor mortis. Il bovino viene appeso e fatto ossigenare dai quattro lati per fargli perdere l'acqua in eccesso in modo che i tessuti connettivi e le fibre si rilassino per aumentare sapidità, morbidezza e valore. Un processo ormai scomparso ma per noi un concetto assoluto.

Un altra arte ormai scomparsa è quella di battete la carne a punta di coltello. Battere a coltello vuol dire fatica, un' accurata selezione dei tagli e rispetto per la carne. Un buon coltello affilato, un tagliere e una buon macellaio per fare la tartare succosa, vellutata e con tutti i valori nutrizionali che arrivano al piatto.