Nous sélectionnons des bovines de race Fassona piémontaise provenant d’élevages spécifiques, âgées entre 30 et 36 mois. A cet âge, le bovin a le juste équilibre entre masse maigre et masse graisse, ce qui permet des maturations longues.

La maturation est un processus chimique/ physique d’affinage après la rigor mortis. On accroche les pièces afin de les oxygéner des quatre côtés pour qu’elles perdent l’eau en excès de façon à ce que les tissues conjonctifs et les fibres se relaxent pour augmenter la saveur, la tendresse et la qualité. C’est un processus désormais disparu mais qui pour nous est une règle absolue.

Un autre art désormais disparu est celui de la découpe de la viande au couteau. La découpe au couteau est longue, demandant une sélection soigneuse des coupes et un respect rigoureux de la viande. Un bon couteau aiguisé, une planche à découper et surtout un bon boucher sont nécessaire pour réaliser un tartare juteux, tendre, et gardant toutes ces valeurs nutritionnelles.